30 janvier 2012

L'éclair Paris-Brest Fauchon

Suite à ma visite dans les ateliers de pâtisserie de chez Fauchon, voici la recette.
Pas mal de travail, mais le résultat en vaut la chandelle.




L'éclair Paris-Brest 
 (d'après Fauchon)



Recette pâte à choux 
1/4 litre d'eau, 100 g de beurre, 4 g de sel fin, 5 g de sucre semoule, 150 g de farine, 5 œufs (soit 250g). 

Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. A ébullition y ajouter la farine en mélangeant à l'aide d'une spatule pendant 2 à 3 minutes. Retirez du feu et y incorporer les œufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Versez la pâte obtenue dans une poche à douille et pochez sur la plaque la quantité pour former un éclair. Enfourner à 160-170°C pendant 30 à 35 minutes, porte toujours fermée.

Recette crème au beurre  
25 g d'eau, 85 g de sucre semoule, 1 œuf, 115 g de beurre.  

Faites un sirop à 118°C avec l'eau et le sucre. 
Versez progressivement ce sirop dans l'œuf cassé directement dans un batteur. Laissez tiédir. Rajoutez le beurre légèrement ramolli et lancez votre batteur pour faire prendre la crème.

Recette crème pâtissière 
1/4 litre de lait entier, 60 g de sucre semoule, 1œuf, 1 jaune d'œuf, 25 g de farine, 25 g de beurre.  

Mettez à chauffer le lait. Mélangez le jaune d'œuf et l'œuf avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine. Lorsque le lait est en ébullition, versez petit à petit sur le mélange. Remettez à chauffer puis mélangez au fouet jusqu'à ébullition. Quand la crème est bien épaisse, stoppez la cuisson et incorporez le beurre. Laissezrefroidir au réfrigérateur, sous film plastique (sans air) pendant 2 heures.

Recette crème pralinée  
75 g de pâte de pralinés (50% amandes/noisettes). 

Mélangez au fouet la crème pâtissière et le mélange de pâte de pralinés. Lissez la crème au beurre puis l'incorporer au mélange précédent. Faites monter au batteur. Attention à la texture de la crème, ne pas trop la faire revenir afin de pouvoir la pocher facilement.

Réalisation de l'éclair  

Coupez délicatement dans le sens de la longueur à mi-hauteur la coque de la pâte à choux froide. Garnissez le fond de la coque avec un peu de pâte de pralinés à l'aide d'une poche à douille. Remplissez une poche à douille de la crème pralinée, puis garnissez l'éclair.

Recette sirop de sucre
100 g de sucre, 7,5 cl d'eau. 

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Retirez du feu dès la première ébullition.

Décor et finition 
100 g de noisettes concassées et torréfiées. 

Nappez délicatement la coque de l'éclair à l'aide du sirop de sucre. Déposez les noisettes concassées sur une plaque au four pendant 8 minutes à 200°C. Parsemez les noisettes sur le dessus de la coque. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Posez la deuxième coque sur la crème. Mettez au réfrigérateur 2 heures au minimum avant dégustation.







29 janvier 2012

26 janvier 2012

Visite éclair chez Fauchon

Déjà presque 5 mois que je suis entrée dans la blogsphère culinaire, et je viens de vivre une belle expérience grâce à mon blog qui commence à se faire une petite place.
Samedi dernier aux aurores, j'ai eu la grande chance d'être invitée par Fauchon dans leur atelier de pâtisserie à Courbevoie.

Accompagnée par d'autres bloggeurs, j'ai pu pénétrer dans les coulisses de la célèbre maison de la place de la Madeleine.
L'accueil de l'équipe Fauchon a été formidable, le chef pâtissier Fabien Rouillard et ses collaborateurs m'ont fait vivre une merveilleuse matinée, et en plus de la visite du laboratoire de pâtisserie, j'ai pu me régaler en préparant l'éclair Paris-Brest.

La visite a débuté par l'atelier de finition. À l'heure de notre visite (7h du matin) les gâteaux sont déjà presque finis et attendent les derniers détails avant de partir en vitrine place de la Madeleine.






Nous enchaînons par un cours de pâtisserie bien ciblé avec la réalisation de l'éclair Paris-Brest, la création du moment chez Fauchon.

J'ai été ravie d'apprendre quelques astuces pour la réalisation de la pâte à choux. Déjà adepte des chouquettes et de la gougère, mes tentatives pour réaliser des éclairs avaient donné un résultat peu présentable. J'ai donc hâte de m'y remettre.



La garniture est composée d'une crème très légère au beurre et au praliné, et énorme coup de cœur pour le mélange de noisettes caramélisées posé sur le dessus de l'éclair. Je vous donne la recette très prochainement...

Nous avons eu la chance de repartir avec 4 éclairs que nous avons réalisé et qui ont fait le bonheur de ma petite famille.






Un grand merci à l'équipe Fauchon pour ce beau moment passé en leur compagnie.

21 janvier 2012

ZEN même dans mon assiette !

La vraie cuisine japonaise figure en tête de mes sorties improvisées. Je suis toujours à la recherche de la bonne adresse pour sortir sans casser ma tirelire qui comme tout le monde connait la crise.

Dernière bonne trouvaille : Zen. Testé 3 fois donc approuvé par mon jury personnel ;)




Situé comme d'habitude dans le quartier de l'opéra, ce lieu Zen propose une carte du midi axée sur quelques formules aux prix alléchants. L'intérêt du lieu est que l'on peut déguster de très bons sushis/sashimis (en restant dans les poissons basiques) et également des Ramen ou des plats familiaux comme des curry, de teriyakidon....

Le soir, la carte prend moins des allures de cantine et propose de belles formules complètes, avec 2 petites entrées cuisinées selon l'humeur du jour (ce soir là : petite salade fraîche/ boulettes de poissons, sauce sucrée). Puis un assortiment de sashimis d'une extrême fraicheur.





Je me suis laissée tenter par une très savoureuse marmite façon Sukiyaki (riz recouvert de fines lamelles de bœuf puis d'un œuf cru qui cuit au contact de la chaleur de la viande).


De bons tempuras et un chirashi (très bon mais pas assez copieux dixit ma co-équipière de table) ont aussi été testés.



En résumé : bonne adresse mais plus haut de gamme par rapport aux "cantines" de la rue Sainte-Anne. Je regrette quand même que les poissons utilisés soient basiques. Pour déguster des sushis je préfère Foujita, pour les autres plats dits familiaux , je vote pour ! A noter que dans les menus (entre 25 et 30€), une boisson est incluse.

Allez-y et vous m'en direz des nouvelles !

ZEN
8 Rue de l'échelle  
75001 Paris
01 42 61 93 99





18 janvier 2012

L'Asie s'installe dans mon assiette

Je suis toujours en immersion asiatique ce mois-ci. Mon menu du jour rejoint à moitié la thématique du mois à savoir du light au programme.

J'ai concocté un curry de poulet, accompagné d'un wok de légumes. Le lait de coco et la pâte de curry ont fait exploser la dose de gras mais j'ai compensé avec les légumes...



Pour le wok de légumes, j'ai testé la nouveauté du mois chez Picard. Un peu septique à première vue suite à la présence du poivron jaune, mais celui-ci ne se sent pas du tout. Avec l'ajout d'une sauce, je valide le produit.

Curry de poulet, wok de légumes (pour 4 personnes) 
blancs de poulet / 1 oignon /1cc d'huile d'olive / 2 cs de pâte de curry jaune / 40 cl de lait de coco / 2 cs de sauce nuoc mam  / 1 sachet de légumes pour wok Picard / 2 cs de sauce Sukiyaki Kikkoman / sel & poivre
 
Découpez le poulet en petits morceaux et émincez l'oignon finement. Faites chauffer un peu d'huile dans le wok et faites-y revenir le poulet et l'oignon. Salez et poivrez. Une fois qu'ils sont bien saisis, réservez-les.

Dans le wok chaud, déposez la pâte de curry  et délayez-là avec 3 cs de lait de coco. Ajoutez ensuite le reste du lait de coco, 15 cl d'eau et la sauce nuoc mam. Mélangez bien et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez ensuite le poulet et l'oignon et réchauffez l'ensemble. Versez le tout dans un saladier et réservez.

Pour les légumes, faites chauffer un peu d'huile et déposez les légumes dans le wok propre. Ajoutez la sauce Sukiyaki et faites saisir l'ensemble pendant 10 minutes.

Accompagnez le curry de riz pour les non-adeptes du light ce mois-ci :)

Bonne dégustation !!!










15 janvier 2012

Rillettes de crabe express

Les saveurs exotiques sont très souvent au menu de mes recettes. J'ai aussi la chance d'habiter à Belleville donc la matière première se trouve à mes pieds. Pas besoin de courir tout Paris, j'ai tout à portée de main dans les nombreux supermarchés qui m'entourent.

L'arrivée du nouvel an chinois me donne envie de cuisiner asiatique. J'ai réalisé une petite recette express à déguster à l'apéritif sur des petites tartines ou bien en y trempant des dips de carottes.
J'ai joué la simplicité en utilisant un crabe farci trouvé dans ma supérette fétiche, quelques herbes, un mixer... et zou voilou des rillettes bien savoureuses !


Rillettes de crabe
2 crabe farcis / 1 cc de purée de gingembre / quelques feuilles de coriandre fraîche / crème fraiche

Mixez les crabes avec le gingembre, les feuilles de coriandre.

Selon la texture souhaitée, ajoutez de la crème fraiche.

Réservez au frais avant de déguster.


Bon appétit !


13 janvier 2012

C'est bon, c'est beau et c'est light !

Le mois de janvier va prendre une tournure légère!  Les excès des fêtes et les bons souvenirs américains du mois de novembre orientent mes idées de recettes vers du light !

M'inspirant de mes petites crèmes japonaises aux œufs, j'ai réalisé des crèmes aux œufs au curry cuites à la vapeur accompagnées par une bonne soupe de courgettes également au curry.









Petites crèmes aux œufs et curry, velouté de courgettes au curry
Pour les crèmes : 375 ml de bouillon de volaille / 2 cc de curry en poudre / Sel / 3 œufs
Pour le velouté : 3 courgettes / 1 cube de bouillon de volaille / 2 cc de curry / Sel

Préparez le bouillon de volaille et ajoutez-y le curry en poudre. Mélangez bien et si besoin ajoutez un peu de sel.

Battez les œufs et ajoutez-les au bouillon au curry et mélangez.

Versez la crème dans des petits ramequins, recouvrez-les de film alimentaire et faites-les cuire dans un panier vapeur pendant 15 minutes.

Pour le velouté de courgettes : lavez les courgettes et coupez les extrémités.
Dans une grande casserole, faites chauffer l'eau avec le cube de bouillon de volaille, le curry et une pincée de sel.
À l'ébullition, ajoutez les courgettes coupées en rondelles et faites mijoter à feu moyen pendant 10 minutes.
Mettez les courgettes égouttées dans le bol du blender et mixez. Ajustez en sel si besoin.

Dégustez le velouté de courgettes bien chaud et la crème au curry encore tiède.

Bon appétit !


10 janvier 2012

Une petite douceur ?

Pas de recette de galette des rois, même si j'en ai préparé des "home made", mais plutôt des petites douceurs au goût d'amandes.

Je me suis inspirée de ma recette de financiers au Carambar et chocolat pour réaliser des financiers à la fève tonka et au chocolat. Le merveilleux goût de la fève tonka ressort parfaitement et le moelleux est au rendez-vous.


Financiers à la fève tonka et au chocolat
70 g de beurre / 70 g de farine / 90 de poudre d'amandes / 75 g de sucre  / 1 cc de fève tonka en poudre / 4 blancs d'œufs / 70 g de pépites de chocolat

Préchauffez le four à 210°C (th.7).

Faites fondre le beurre au four à micro-ondes.

Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amande, le sucre et la fève tonka. Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez de nouveau. Versez ensuite le beurre fondu, remuez et ajoutez pour finir les pépites de chocolat. Mélangez bien.

Versez la préparation dans des moules en silicone.

Enfournez pour 12 min. A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir avant de déguster.


Bonne dégustation !!



06 janvier 2012

Aki : les bonnes saveurs japonaises

Grande amatrice de cuisine japonaise, je suis toujours à la recherche de la bonne adresse où je pourrais me croire à Tokyo, tant par les saveurs dans l'assiette que par l'atmosphère du restaurant.

J'aime également faire découvrir la bonne cuisine japonaise à mes amis néophytes. J'ai dernièrement fait un petit saut avec mon amie E. chez Aki mon adresse fétiche car de bons plats et surtout la possibilité de voir les cuisiniers s'affairer à la préparation des plats et de découvrir autre chose que les sushis.


Dans les restaurants situés rue Sainte-Anne (the place to be pour manger dans un vrai japonais), il faut généralement s'armer de patience car il y a très souvent la queue, mais le service étant très rapide, on attend jamais bien longtemps.

La spécialité de chez Aki, c'est l'okonomiyaki, grosse crêpe à base de choux et agrémentée de fines tranches de porc ou de fruits de mer. L'okomiyaki est recouvert de sauce Buldog (comme de la sauce barbecue), de mayonnaise et de bonite séchée.



Autre plat, les Ramen, grosses soupes à base de soba (pâtes fraiches réalisées avec de la farine de sarrazin).


Les plats sont très bon marché, les différents Okonomiyaki vont de 9 à 12€ et de même pour les ramen.
Pour le midi, il y a quelques formules intéressantes.

Pour le dessert, il suffit de traverser la rue, Aki a ouvert une boulangerie/snack. Les produits rappellent parfaitement ceux qu'on trouve au Japon. La seule déception c'est que l'odeur des grosses brioches que l'on sent dans les gares n'est pas au rendez-vous.
J'ai testé un bon éclair au yuzu,  mais en ce lundi midi, le chou était un peu sec, par contre la crème était très bonne et bien parfumée.


Il va falloir que j'y retourne très prochainement, car beaucoup de pâtisseries me faisaient de l'œil.
Niveau prix : entre 3 et 5€





11 Rue Sainte-Anne
75001 Paris

Attention : CB à partir de 25€ et pas de réservations possible.