30 janvier 2012

L'éclair Paris-Brest Fauchon

Suite à ma visite dans les ateliers de pâtisserie de chez Fauchon, voici la recette.
Pas mal de travail, mais le résultat en vaut la chandelle.




L'éclair Paris-Brest 
 (d'après Fauchon)



Recette pâte à choux 
1/4 litre d'eau, 100 g de beurre, 4 g de sel fin, 5 g de sucre semoule, 150 g de farine, 5 œufs (soit 250g). 

Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. A ébullition y ajouter la farine en mélangeant à l'aide d'une spatule pendant 2 à 3 minutes. Retirez du feu et y incorporer les œufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Versez la pâte obtenue dans une poche à douille et pochez sur la plaque la quantité pour former un éclair. Enfourner à 160-170°C pendant 30 à 35 minutes, porte toujours fermée.

Recette crème au beurre  
25 g d'eau, 85 g de sucre semoule, 1 œuf, 115 g de beurre.  

Faites un sirop à 118°C avec l'eau et le sucre. 
Versez progressivement ce sirop dans l'œuf cassé directement dans un batteur. Laissez tiédir. Rajoutez le beurre légèrement ramolli et lancez votre batteur pour faire prendre la crème.

Recette crème pâtissière 
1/4 litre de lait entier, 60 g de sucre semoule, 1œuf, 1 jaune d'œuf, 25 g de farine, 25 g de beurre.  

Mettez à chauffer le lait. Mélangez le jaune d'œuf et l'œuf avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine. Lorsque le lait est en ébullition, versez petit à petit sur le mélange. Remettez à chauffer puis mélangez au fouet jusqu'à ébullition. Quand la crème est bien épaisse, stoppez la cuisson et incorporez le beurre. Laissezrefroidir au réfrigérateur, sous film plastique (sans air) pendant 2 heures.

Recette crème pralinée  
75 g de pâte de pralinés (50% amandes/noisettes). 

Mélangez au fouet la crème pâtissière et le mélange de pâte de pralinés. Lissez la crème au beurre puis l'incorporer au mélange précédent. Faites monter au batteur. Attention à la texture de la crème, ne pas trop la faire revenir afin de pouvoir la pocher facilement.

Réalisation de l'éclair  

Coupez délicatement dans le sens de la longueur à mi-hauteur la coque de la pâte à choux froide. Garnissez le fond de la coque avec un peu de pâte de pralinés à l'aide d'une poche à douille. Remplissez une poche à douille de la crème pralinée, puis garnissez l'éclair.

Recette sirop de sucre
100 g de sucre, 7,5 cl d'eau. 

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Retirez du feu dès la première ébullition.

Décor et finition 
100 g de noisettes concassées et torréfiées. 

Nappez délicatement la coque de l'éclair à l'aide du sirop de sucre. Déposez les noisettes concassées sur une plaque au four pendant 8 minutes à 200°C. Parsemez les noisettes sur le dessus de la coque. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Posez la deuxième coque sur la crème. Mettez au réfrigérateur 2 heures au minimum avant dégustation.







2 commentaires:

Philo a dit…

Beau duo avec mon mari, il a apprécié ;-)

Glumy girl a dit…

Mmmm j'ai bien envie de tester cette recette, elle a l'air delicieuse et sa change de la forme couronne